UN MAGNÍFICO LIBRO PARA LA CAPITAL DE LA MORLAQUÍA
«DULCES DE CUENCA»
«DULCES DE CUENCA»
Un buen aporte a la bibliografía de la localidad constituye la aparición del libro «Dulces de Cuenca». La obra recopila, in veritas et iustitia, un compendio de recetas antiguas de dulces cuencanos que Ana Mercedes Astudillo Naranjo, de 92 años de edad, aprendió a hacerlos desde niña. Su padre, José María Astudillo Ortega, hombre culto y conservador en la época del General Eloy Alfaro, y su madre, Ana María Naranjo, piadosa y católica mujer, eran priostes del Septenario de Cuenca, ésta por el grupo de las señoras de la urbe y aquel por el gremio de comerciantes.
El libro «Dulces de Cuenca» ha sido editado por Josefina Calle y Roberto Aguilar, con fotografías de Jorge Vinueza y ha contado con los auspicios de la I. Municipalidad de Cuenca y la Universidad de Cuenca, en una maravillosa presentación de formato espiral, en impresión a todo color. Se trata de dulces cuencanos que, con toda certeza, tienen más de un siglo, pues su autora, cuando niña, in illo tempore, los había aprendido de una panadera del barrio de «El Vado», apodada «la sapita» y llamada Carmen Mora, la cual tenía como ayudante a «Jishuca», una mujer no muy mayor a la entonces niña Ana Mercedes y que dominaba precisos secretos para la elaboración de esta tradicional repostería.
El libro «Dulces de Cuenca» ha sido editado por Josefina Calle y Roberto Aguilar, con fotografías de Jorge Vinueza y ha contado con los auspicios de la I. Municipalidad de Cuenca y la Universidad de Cuenca, en una maravillosa presentación de formato espiral, en impresión a todo color. Se trata de dulces cuencanos que, con toda certeza, tienen más de un siglo, pues su autora, cuando niña, in illo tempore, los había aprendido de una panadera del barrio de «El Vado», apodada «la sapita» y llamada Carmen Mora, la cual tenía como ayudante a «Jishuca», una mujer no muy mayor a la entonces niña Ana Mercedes y que dominaba precisos secretos para la elaboración de esta tradicional repostería.
Carmen Mora, antes de heredar el horno de leña de su panadería, aprendió de niña estas recetas, seguramente porque, al igual que la Jishuca, era ayudante de su madre, quien le enseñó la dulcería. Por lo tanto, in via veritatem ad inquirendam, rastreando datos y fechas se ha de columbrar que la repostería cuencana, de la cual esta obra hace un admirable recetario, viene por lo menos desde el año 1870, cuando «la sapita» era una niña. Sin embargo, exceptis excipiendis, aunque hasta esa fecha se tiene noción real de la antigüedad de estas recetas, es lógico suponer que se trata de dulces cuencanos con una tradición aún mayor, pues la manera de elaborarlos ha sido transmitida de generación en generación a lo largo de los siglos. Lo dicho se confirma cuando hemos de considerar que la celebración del Septenario Eucarístico de Corpus Christi fue establecida en Cuenca en el mismo año de su fundación castellana, en 1557.
Quizás por ello, hay en las recetas publicadas otras pistas con trasfondos lingüísticos que no se deben mirar de refilón. Por ejemplo, in honorem admirabilis lingua nostra, los llamados «huevos de faltriquera» tienen su antecedente primigenio en la época de don Francisco de Quevedo y Villegas, gloria eminente de las letras castellanas, cuando el genial literato de la lengua de Castilla llamaba «críticos de faldriquera», a los que prodigaban latines, como si los repartieran a los niños, sacándolos del bolsillo. Así cuenta Roberto Aguilar, en el prólogo de la obra, para señalar –in stricta et accurata veritas- que la «faldriquera», aunque ha desaparecido del vestuario, no era otra cosa que un bolso o bolsillo, que se pendía del cinto, sobre el pantalón o la falda y donde se llevaban los dulces conocidos como «huevos de faltriquera» para repartir a los niños en las fiestas.
Pero en el Siglo de Oro de la literatura castellana, los «huevos de faldriquera» eran apenas unas simples bolas de azúcar y yema. Sin cambiar de nombre, mutatis mutandis, llegaron a convertirse en una exquisita delicadeza de maní encofitado del Corpus Christi cuencano, que los habitantes de la morlaquía han saboreado desde la época colonial y que la niña Anita Mercedes los conoció con una fuerte tradición culinaria, como referentes de la especial confitería de la octava de Corpus Christi, como muy bien indica Roberto Aguilar en el sugerente prólogo de la obra.
De esta manera, semper mirabiliter in Concha, la publicación que comentamos hoy es un esfuerzo editorial digno de encomiar por la originalidad con la que se presentan las diferentes recetas de dulces cuencanos divididos en tres clases: dulces de Corpus, dulces de primera comunión y dulces para otras ocasiones. Junto a los huevos de faltriquera, el lector se encuentra con legendarios dulces de Corpus Christi como los alfajores, las arepas, las cocadas, el pan de viento, las quesadillas, los quesitos, las roscas de yema, los suspiros y los turrones. Entre los dulces de primera comunión se hallan los bastoncitos de queso, los bizcochos, los dedos de dama, las galletas de diversas clases, los relámpagos, entre los más importantes; mientras que en la sección de dulces para otras ocasiones se descubren originales recetas de una dulcería que deleita al paladar de cualesquier persona con dulces tales como las galletas de chocolate, las hojuelas y las empanadas de horno.
Esta magnífica recopilación de recetas de los múltiples dulces cuencanos de todas las épocas es más bien una acción de preservación de las tradiciones de antaño, in honorem Concha, en una ciudad que se ha caracterizado, justamente, como centro incomparable de cultura, en donde, la gastronomía y la repostería han tenido un puesto de preeminencia para encumbrar a la capital de la morlaquía como una urbe original y auténtica por sus costumbres y fuerte personalidad histórica.
Hay una sección fotográfica que figura, ex admirationem, como colofón de la obra, la que -a través de excepcionales imágenes a todo color- da cuenta, a la manera de una reportería especializada, de la tradicional celebración del Septenario o Setenario cuencano, con sus castillos y juegos pirotécnicos, los dulces de Corpus Christi, los globos y la fiesta multicolor que los habitantes de la morlaquía disfrutan en las noches de la octava de Corpus junto a los turistas que visitan la urbe y viven las profundas costumbres de una ciudad afecta a las grandes manifestaciones del espíritu.
No obstante, Ana Mercedes Astudillo, la autora de la publicación que comentamos, aclara que no es la creadora de estos dulces, pues afirma «no haber inventado nada» cuando habiendo aprendido a hacerlos desde niña, consideró que era menester recopilarlos en un recetario, pues –qué duda cabe- son dulces que se han realizado en Cuenca, in aeternum, desde siempre. Para consolidar su proyecto tuvo la ayuda de sus empleadas Luisa Cabrera, Ana y Gabriela Guazhambo, así como la colaboración de sus nietas, Daniela, Valeria y Ana María Calle, junto con Inés Aguilar, quien hizo dos recetas siguiendo las instrucciones de la autora.
Josefina Calle y Roberto Aguilar, los editores de esta obra llamada a perdurar, son cuencanos de nacimiento que aman a Santa Ana de los Ríos de Cuenca con alma, vida y corazón, y han logrado crear un libro que refleja de cuerpo entero, in honorem urbis et suam authenticam faciam, la bella repostería cuencana, con un buen cuidado de nuestra hermosa lengua de Castilla y un exquisito sentido estético para mostrar las recetas junto a las espléndidas fotografías que sugestionan a los lectores para valorar, de forma superlativa, la riqueza de la repostería cuencana que recoge los secretos de antaño y da testimonio de su autenticidad y originalidad a lo largo de los tiempos.
Copiosa gratia, salutem et optatissima pax per vobis,
a Deo benedicaris
DIEGO DEMETRIO ORELLANA
Datum Concha, apud flumina Tomebamba, ex aedibus FIDEH, districti meridionalis, mensis Iunii, die vicesima, reparate salute Anno Dominicae Incarnationis bismillesimus nonus, in sollemnitate Corpus Christi.
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