LA FANESCA Y LA SEMANA SANTA IN PATRIA NOSTRA

In sancta hebdomadae/ En la semana santa, la fanesca es parte de las tradiciones culinarias de nuestra patria, puesto que el Jueves Santo, según la inveterada costumbre, las familias ecuatorianas preparan este plato y lo comparten «in communio caritatis» o «en comunidad de amor». Así ha sido a través de los siglos y la costumbre mantiénese vigorosa con las actuales generaciones de habitantes de la capital de la morlaquía. Sin embargo, la fanesca es un plato nacional, puesto que prepáraselo en todo el territorio ecuatoriano teniendo cada familia una peculiar manera de elaborarlo. Por lo tanto, no existe una receta única y así, como sucede con el pan y los dulces en Carnaval, todos los preparan aunque cada casa tiene su propia personalidad para hacerlo.

La fanesca es un plato que originóse en la Colonia inspirado en la tradición católica de conmemorar el banquete eucarístico de Nuestro Señor Jesucristo, en los precedentes instantes de su inmolación en la cruz. En medio del contexto evangelizador de la corona española, in diebus illis/ en aquellos días, la fanesca configuróse como una comida en la que inclúyense 12 ingredientes, en representación de los 12 discípulos de Cristo en su última cena, secundum Scripturas/ según las Escrituras. Esta significación especialísima ha recogídose en los anales de nuestra historia a través de la tradición oral que pervive de generación en generación, a lo largo de las centurias que distan del proceso colonizador ibérico. El jueves de la Semana Mayor celébrase -en la Santa Madre Iglesia Católica, Apostólica y Romana- la «Cena Domini» o «Cena del Señor» e históricamente, desde la época colonial, este fue el pretexto para que la fanesca se sirviese inter familias como una remembranza del último ágape que Jesús compartió con sus 12 apóstoles en la noche del Jueves Santo, previo a su pasión y crucifixión.

Este simbolismo asocióse con el sentido comunitario de compartir que implica el banquete eucarístico del Jueves Santo y por ello, las personas preparan la fanesca en grandes cantidades y convídanla a sus familiares y amigos in nomine Christi. Debido a las prescripciones de la Santa Madre Iglesia, el miércoles de ceniza y los viernes de Cuaresma los cristianos no comemos carne por lo que la fanesca, que puede servirse incluso el Viernes Santo, no lleva jamás como ingrediente ningún tipo de carne, exceptis excipiendis el pescado, el cual debe ser bacalao o lisa y cómpraselo seco y salado, siendo el elemento fundamental de la receta.

Los restantes 11 ingredientes esenciales son: agchocha, col, fréjol, arveja, choclo, sambo, limeño, zapallo, haba, pallares y lentejas. Dependiendo de cada familia este plato suele tener variaciones, pues algunos adiciónanle elementos muy diversos como el arroz, el melloco, el aguacate, etc., según sea la tradición familiar. Por eso, cada quien suele decir que su familia guarda la receta precisa y al degustar la fanesca puédese comprobar que en cada casa el sabor es diferente, pues diverso es el modo de prepararlo y disímiles son los ingredientes que la gente utiliza al no existir unidad de criterio frente al tema.

Hay quienes afirman, exempli gratia, que en la fanesca no débense incluir ni arroz, ni mellocos ni papas, pues trátase de una comida en donde deben primar los granos tiernos, pero como no existe consensus ómnium en este asunto, a contrario sensu, algunos adicionan estos ingredientes de todos modos, así como hay aquellos que no utilizan leche en la receta y otros que sí lo agregan, haciendo entonces que el sabor de la fanesca varíe de familia en familia y de región en región in patria nostra. Ni qué decir tiene de la sazón, la cual es siempre peculiar en cada hogar de los ecuatorianos al momento de preparar esta delicia.

La presentación del plato guarda también ciertas particularidades, pues hay quienes colocan sobre él, empanadas, aguacate, huevo duro, roscas y plátano frito, mientras hay gentes que no ponen ningún elemento sobre aquel, por lo que los gustos son variados inclusive a la hora de servir la comida. Mas con todas estas diferencias, lo que realmente cuenta in communitate nostra es el sentido de compartir que lleva implícito este plato de la gastronomía nacional en nuestras tradiciones y costumbres.

Algunos de los componentes de la fanesca son productos autóctonos y otros fueron introducidos con la Madre Patria España, por lo que la fanesca es también un plato que imbrícase en el mestizaje, hecho singular de nuestra identidad, ya que no solo es el hecho de haber creado una tradición culinaria en la que intervienen elementos americanos y europeos sino que hay una interesante mixtura en esta delicia gastronómica forjada por ese encuentro de dos culturas que implicó el mestizaje y que no sólo circunscríbese al aspecto religioso pues la gastronomía erígese como una de las manifestaciones del patrimonio cultural intangible in patria nostra et omnia America.

Es un grave error de los historiadores advenedizos, que actúan con ligereza y se inventan la historia, decir que la fanesca era ya un plato de las culturas aborígenes en donde se utilizaban productos de las cosechas para agradecer a la Pacha Mama y que luego hubo una influencia del cristianismo en el mestizaje. Cualquier aseveración que oriéntase por esta absurda hipótesis es falsa, puesto que la fanesca es un plato de la gastronomía nacional surgido con el contexto cristiano de la Última Cena de Nuestro Señor Jesucristo en la Colonia, como fruto del mestizaje en el que forjáronse muchas de nuestras tradiciones y la propia gastronomía nacional a través de los siglos. 

Ad concludendi, digamos desde el punto de vista antropológico que la fanesca es un plato de la gastronomía ecuatoriana y es un elemento esencial del patrimonio cultural intangible que ha forjádose, de momento ad momentum, a través de los siglos, siendo una indeleble marca de identidad, por así decirlo, de la comunidad ecuatoriana y morlaca, en donde la costumbre de prepararla no ha perdídose, a punto tal que, inclusive, hoy es una delicia culinaria que ya no es privativa solo de la Semana Santa sino de toda la Cuaresma, pues algunos restaurantes la ofrecen durante los viernes de este período litúrgico in nostra Sancta Mater Ecclesia.

Diego Demetrio Orellana

IN CONCHA, SUPER FLUMINA TOMEBAMBA, MENSIS MARTII, DIE XXIX, ANNO DOMINICAE INCARNATIONIS MMXV, IN DOMINICA IN RAMUS PALMARUM.